Большинство решений о том, что заказать в ресторане, принимает не сам посетитель, а его подсознание. И различные исследования (не только британских учёных) это постоянно подтверждают. Такую информацию полезно знать как клиентам, так и владельцам ресторанного бизнеса, чтобы игра «кто кого перехитрит» стала более честной.
Посетитель ресторана зачастую не отдаёт себе отчёт в том, что именно влияет на то, какую еду и в каких количествах он заказывает. Часто можно услышать что-то в духе: “В заведении N приятная атмосфера, хочется посидеть подольше”. Иногда это конкретизируют: “В N всегда ставят хорошую музыку, а ещё там отличное обслуживание”. На деле заказ складывается из мелочей, ведь вокруг посетителя всё время снуют официанты, играет музыка, которая смешивается с фоновым шумом, за соседними столиками кто-то только приступает к аппетитному блюду, а меню интригует множеством интересных пунктов. Оказывается, помимо очевидных вещей, есть ещё скрытые факторы, воздействующие на подсознание. Некоторые из них могут по-настоящему удивить. Судите сами.
Индекс массы тела (ИМТ) официанта
Команда Cornell Food and Brand Lab провела исследование, согласно которому посетители, которых обслуживает официант с избыточным весом, в 4 раза чаще заказывали десерт, на 17% чаще – алкоголь, а 98% из таких посетителей заказывали главное блюдо. Как ни странно, в такой ситуации люди склонны заказывать менее здоровую пищу в целом.
Психологи предполагают, что это происходит из-за скрытого импульса, который можно выразить примерно так: “Какого чёрта, живём один раз!”.
Ещё один любопытный момент: в большинстве случаев, если у самого посетителя ИМТ выше нормы, а столик обслуживает худощавый официант, алкоголь заказывается чаще.
Индекс массы тела других посетителей за тем же столиком (и не только)
Если в компании за столиком ресторана собрались люди, большинство из которых обладает повышенным ИМТ, с большой вероятностью их менее упитанные товарищи закажут несвойственные им солидные порции, а затем не откажут себе и в десерте.
Это касается и общего числа тучных посетителей в заведении: если их много, остальные будут заказывать больше.
Предположительно, такой эффект обусловлен тем, что человек без лишнего веса начинает чувствовать себя чрезмерно худым на общем фоне и позволяет себе некоторые излишества.
Джанет Поливи, профессор психологии Университета Торонто, утверждает, что человек часто ищет для себя “разрешения” на то, чтобы съесть больше. Когда он начинает сравнивать заказанные им порции с бОльшими порциями своих полных знакомых, он делает вывод, что имеет право расслабиться и как следует поесть. При этом его порции будут всё же несколько меньше: это позволяет посетителю и получить желаемое, и оставаться довольным собой.
Впрочем, данная причинно-следственная связь не доказана, и остаётся верить исследованиям “на слово”.
Атмосфера
Для любого заведения ресторанного типа важна атмосфера, включающая в себя правильное освещение и музыкальное сопровождение. Обстановка в заведениях фастфуд, как правило, способствует тому, что посетители быстро едят, а затем уходят (громкая ритмичная музыка, яркий свет, насыщенные цвета в интерьере, не слишком комфортабельная мебель и т.д.). Впрочем, на то и расчёт. Корнеллский Университет провёл эксперимент, во время которого один из залов фастфуд-заведения переоборудовали, сделав более комфортабельным: мягкий свет, приятная джазовая музыка, удобные места для сидения. В результате, количество потребляемых калорий в обеих зонах было одинаковым, однако в комфортабельной зоне (какой сюрприз) посетители задерживались дольше. Разумеется, не всем заведениям это выгодно. Впрочем, положительный момент: те, кто обедал в переоборудованном зале, оценили выше саму еду. Так что выводы для себя делайте сами.
Названия в меню
Люди склонны заказывать блюда с описательным и содержательным названием. Это позволяет разыграться воображению и представить свой заказ более детально, что вызывает аппетит (Foodpsychology).
International Journal of Hospitality Management опубликовал исследование, в котором также сделал выводы относительно цвета, размера и жирности шрифта: посетители чаще заказывают то, что визуально выделено в меню. Пометки, рисунки, а также название, содержащее в себе описательный элемент, помогут привлечь внимание к блюду, которое незаслуженно игнорируется клиентами.
В вышеназванном эксперименте посетителям предложили одно и то же блюдо под разными названиями, и подавляющее большинство выбирало для заказа развёрнутный вариант, содержащий определения вместо “базовых имён”, и были готовы заплатить за него на 12% больше.
Foodpsychology советуют, к примеру, не называть раздел с полезной и диетической пищей “Здоровой едой”. Лучше озаглавить страницы с такими блюдами более приятными и “аппетитными” словами, например “Лёгкая и освежающая еда”.
Собственно говоря, не обязательно полностью полагаться на эти исследования, но из них можно вынести и кое-что полезное, причём это касается как посетителей, так и владельцев ресторанов и фастфуд-заведений.
